طرز تهیه کال کباب رشتی، غذای رشتی با طعم بادمجان دودی

کال کباب یکی از انواع غذاهای خوشمزه و پرطرفدار شمال کشورمان است که با بادمجان کبابی درست می شود، برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله در ادامه با اترکشن فا همراه باشید.

مواد لازم برای ۴ نفر
بادمجان درشت	۴ عدد
گردو	۸۰ گرم
سبزی معطر	۱ قاشق غذاخوری
سیر	½ بوته
آب انار ترش	½ پیمانه
نمک و فلفل سیاه	به مقدار کافی

مرحله اول

برای تهیه کال کباب خوشمزه ابتدا پوست گردو را جدا می کنیم، سپس مغز آن را به ۲ قسمت تقسیم می کنیم و درون ظرف سفالی به نام نمک یار (یا هاون) قرار می دهیم، سپس گردو را می کوبیم تا کاملا خرد شود.

مرحله دوم

حالا گردوی خرد شده را به یک سمت ظرف نمکیار جمع می کنیم، سپس پوست سیر را جدا می کنیم و درون نمکیار (یا هاون) می کوبیم تا حالت پوره پیدا کند، سپس گردو را با سیر له شده مخلوط می کنیم و مجددا می کوبیم.

مرحله سوم

در این مرحله برای درست کردن بادمجان کبابی ابتدا بادمجان ها را می شوییم. حالا زغال را به صورت یکدست روشن می کنیم و روی بادمجان ها را با چاقو چند برش کوچک ایجاد می کنم، سپس روی زغال ها قرار می دهیم.

مرحله چهارم

حالا اجازه می دهیم بادمجان ها به طور کامل کبابی شده و نرم شوند. در ادامه وقتی بادمجان ها نرم شدند، آن ها را درون یک ظرف درب دار قرار می دهیم، سپس در آن را می بندیم و اجازه می دهیم به مدت ۱۰ دقیقه درون ظرف بماند.

مرحله پنجم

در این مرحله وقتی بادمجان ها عرق کنند پوست آن ها به راحتی جدا می شود. در ادامه پوست و کلاهک بادمجان ها را جدا می کنیم و روی تخته گوشت قرار می دهیم، سپس به صورت ریز ساطوری می کنیم.

مرحله ششم

حالا بادمجان ساطوری شده را به مخلوط گردو و سیر خرد شده اضافه می کنیم. در ادامه سبزی معطر (نعنا و جعفری) را می شوییم و درون آبکش قرار می دهیم تا آب اضافی اش خارج شود، سپس روی تخته گوشت قرار می دهیم.

مرحله هفتم

در این مرحله سبزی معطر را به صورت ریز ساطوری می کنیم و به مخلوط بادمجان اضافه می کنیم، سپس مقداری نمک و فلفل سیاه را اضافه می کنیم و در آخر آب انار ترش می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم تا مواد ترکیب شود.

مرحله هشتم

در نهایت کال کباب شمالی را به مدت ۳۰ دقیقه درون یخچال قرار می دهیم تا مزه ها با هم ترکیب شوند. در ادامه یک ظرف مناسب انتخاب کنید و کال کباب را درون آن بریزید و به همراه نان تازه میل کنید. نوش جان.

طرز تهیه کال کباب ساده به روش رشتی با طعم بسیار عالی

5 2کال کباب یکی از غذا های گیلانه که از بادمجان کبابی، گردو، سیر، سبزی معطر گیلانی، آب انار و رب انار تشکیل شده. طرز تهیه کال کباب گیلانی راحته و این غذا در زمانی حدود نیم ساعت آماده میشه. کال کباب رشتی به عنوان غذای اصلی با کته، همچنین در کنار غذا های دیگه به عنوان پیش غذا و چاشنی مثل زیتون پرورده مصرف میشه.

آنچه در این مطلب می خوانید:

فیلم طرز تهیه کال کباب

مواد لازم برای تهیه کال کباب رشتی (برای 4 نفر)

بادمجان: 6 عدد درشت
گردو: 100 گرم
سبزی معطر (، و نعنا): 3 قاشق خرد شده
گلپر: 1 قاشق چای خوری
سیر: 6 حبه متوسط
ترش: 1 قاشق غذا خوری
آب انار ترش یا آبغوره: نصف فنجان
نمک و فلفل: به مقدار دلخواه

مراحل تهیه کال کباب گیلانی

مرحله اول (آماده کردن بادمجان)

مزه بادمجان تاثیر زیادی روی این غذا میذاره، چون بیشترین ماده غذایی که در این غذا وجود داره بادمجانه؛ بنابراین برای داشتن یک کال کباب خوشمزه بهتره از خرید بادمجان مناسب شروع کنید. برای خرید این ماده غذایی به این نکات توجه کنید.
• بادمجان های قلمی و تازه رو انتخاب کنید.
• دقت کنید پوست بادمجان چروکیده و کهنه نباشه.
• روی بادمجان آثار ضربه و لهیدگی وجود نداشته باشه.
• پوست براقی داشته باشه؛ همچنین کشیده، سنگین و گوشتی باشه.
بعد از انتخاب بادمجان مناسب و شستن آن ها باید به یکی از 3 روش زیر این ماده غذایی رو کباب کنید.
1. کباب بادمجان روی گاز: روی بادمجان با چاقو چند چاک ایجاد کنید و روی شعله متوسط گاز قرار بدید. مدام بچرخونیدش تا نسوزه و راحت پوستش کنده بشه. بعد از اینکه کامل پخت باید پوستش رو بکنید. اگه پوستش راحت کنده نشد؛ داخل کیسه فریزر یا ظرف در بسته بذارید تا عرق کنه و بعد راحت پوست بکنید.
2. کباب بادمجان در فر: فر رو 10 دقیقه با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. روی بادمجان با چاقو چند چاک ایجاد کنید. زمان پخته شدن این ماده غذایی در فر به اندازه و حجمش بستگی داره؛ بنابراین باید مدام بهش سر بزنید تا زمانی که پخت از فر خارجش کنید. کباب کردن بادمجان در فر باعث میشه مقدار زیادی از آب این ماده غذایی گرفته بشه.
3. کباب بادمجان روی زغال: زغال رو آماده کنید و بذارید قشنگ بور بشه. بعد بادمجان هایی که با چاقو چند چاک روی شکمش ایجاد کردین مستقیم روی آتش بذارید. ترجیحان تا جای ممکن ذغال رو باد نزنید و اجازه بدید با دمای متوسط کباب بشن. مدام بادمجان ها رو بچرخونید تا یکدست کباب شن.
بهترین روش برای کباب بادمجان به نظر من با ذغاله؛ چون بادمجان ها کمی عطر دودی به خودشون میگیرن و این باعث بیشتر خوشمزه شدن کال کباب شما میشه؛ همچنین روی زغال نه مثل فر زیادی آب بادمجان خشک میشه؛ نه مثل روی گاز زیادی آب دار باقی می مونن که این نکته هم باعث خوشمزه تر شدن این چاشنی میشه.
نکته مهم: اگه بادمجان ها زیادی تخم داشتن، ترجیحا تخم ها رو جدا کنید؛ چون باعث میشه کیفیت طعم این غذا پایین بیاد. (البته وجود تخم های بادمجان مشکلی ایجاد نمیکنه)

مرحله دوم (تهیه مایه کال کباب)

گردو ها رو داخل آسیاب یا هاون بریزید. اندازه ریز شدن گردو بستگی به سلیقه شما داره؛ هم میشه کاملا له بشه هم میشه مقداری ریز بشه که دانه های خیلی ریزش زیر دندان و زبان حس بشه.(له شدن کامل گردو باعث میشه طعم بیشتری از گردو رو داخل این غذا حس کنید) سیر ها رو له کنید و سبزی هارو خرد کنید. حالا آب انار، رب انار، سیر، سبزی معطر خرد شده، گلپر، نمک و فلفل به گردو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا یکدست بشه. مقدار سیر، سبزی معطر و ترشی در مایه این چاشنی کاملا سلیقه ایه؛ بنابراین بهتره همه این مواد رو کم کم اضافه کنید و مدام بچشید تا به طعم دلخواه برسید.

مرحله سوم ( مخلوط کردن مواد)

بادمجان ها رو با گوشت کوب له کنید یا میتونید ریز ساتوریشون کنید؛ بعد مایه رو به بادمجان ها اضافه کنید و هم بزنید. در این مرحله 1 بار دیگه غذا رو بچشید و ببینید نمک، سیر، فلفل، ترشی، چوچاق و خالواش بعد از اضافه شدن بادمجان به اندازه دلخواه شما هست یا نه. برای اینکه طعم مواد کاملا به خورد هم بره؛ بهتره این غذا رو چند ساعت داخل یخچال بذارید. در نهایت برای تزیین مقداری سبزی به همراه تعدادی دانه انار روی غذا بریزید تا زیبا و اشتها آور بشه.

طرز تهیه کال کباب به روش سنتی گیلانی

در روش سنتی گیلانی، این غذا در ظرفی سفالی به اسم نمکیار یا نمکار تهیه میشه. اول بادمجان ها رو کباب می کنن؛ بعد از پوست کندن داخل نمکیار میریزن و به کمک سنگ گرد یا استوانه ای شروع به له کردن بادمجان ها می کنن. بادمجان های له شده رو یک گوشه جمع میکنن و سراغ ساییدن گردو، سبزی، دانه انار ترش میرن. وقتی مواد آماده شد، بادمجان ها رو با مایه کال کباب مخلوط می کنن تا غذا آماده بشه.

نکات مهم برای تهیه کال کباب

• رب انار باعث میشه رنگ این غذا مقداری تیره بشه اما طعم غذا رو بهتر میکنه.
  • اگه آب انار ترش تازه در دسترس ندارید از آبغوره تازه استفاده کنید.
  • از بازاری استفاده نکنید، باعث بد طعم شدن این غذا میشه.
  • اگه به چوچاق و خالواش تازه دسترسی ندارید؛ بهتره از چوچاق و خالواش خشک استفاده کنید.
  • عطر خوب این غذا به سبزی معطر محلی و سیر بستگی داره؛ پس تا جایی که می تونید سبزی معطر محلی رو از این غذا حذف نکنید.
  • اگه به سبزی معطر گیلانی دسترسی ندارید، فقط نعنا اضافه کنید و از اضافه کردن سبزی های دیگه خودداری کنید.
  • سیر رو خرد نکنید، سیر حتما باید له بشه تا طعم و عطرش به کل غذا نفوذ کنه.
  • دانه انار به تزیین و خوشمزه تر شدن این غذا کمک میکنه؛ اما اگه در دسترس شما نیست نبودش مشکلی ایجاد نمیکنه.
  • بادمجان ها رو با کوشت کوب برقی و غذا ساز هم میتونید له کنید تا کاملا پوره بشن.

این غذا بیشتر از اینکه به عنوان غذای اصلی با برنج مصرف بشه، به عنوان پیش غذا و چاشنی در کنار غذا های دیگه مثل باقالی قاتق، ترشه تره، اناربیج، فسنجان و … استفاده میشه؛ درست مثل ماست بورانی، زیتون پرورده و ترشی هفت بیجار که با غذای اصلی خورده میشن. طرز تهیه کال کباب گیلانی آسانه و در مهمانی ها به عنوان یک پیش غذا خوشمزه و مجلسی می تونه جایگاه ویژه ای داشته باشه. توصیه نمیشه از پودر سیر به جای سیر استفاده کنید؛ چون مزه کال کباب رشتی به عطر سیرشه؛ در رسپی طرز تهیه کال کباب پودر سیر نیست؛ اما اگه به هیچ وجه نمی تونید از سیر تازه استفاده کنید؛ بهتره سیر رو کلا از این غذا حذف نکنید و مقداری بهش پودر سیکال کباب یکی از انواع غذاهای معروف و بسیار خوشمزه شمالی است که با بادمجان تهیه می شود. طعم این غذا به دلیل دودی بودن بادمجان شباهت‌هایی به میرزا قاسمی دارد، برای مشاهده آ و مرحله به مرحله طرز تهیه کال کباب در ادامه با همراه باشید.

مواد لازم برای ۴ نفر	مقدار مواد
بادمجان	۶ عدد متوسط
گردو	۱۰۰ گرم
سیر	۶ حبه
آبغوره	۴ قاشق غذاخوری
نعناع خشک	۱ قاشق غذاخوری
چوچاق (اختیاری)	۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه	به مقدار کافی

مرحله ۱: کباب کردن بادمجان

ابتدا بادمجان را با پوست روی منقل ذغال یا حرارت شعله گاز قرار می دهیم تا کبابی شوند. اگر دوست ندارید بادمجان ها مانند میرزا قاسمی طعم دودی داشته باشند حتما بادمجان ها را در فر کباب کنید، زیرا با این کار بادمجان ها طعم دودی نمی گیرند.

نکته ۱: روش‌های متنوع کباب کردن بادمجان

برای کباب کردن بادمجان‌ها می‌توانیم از اجاق گاز هم استفاده کنیم و نکته دیگر اینکه در زمان کباب کردن حتما باید پوست بادمجان‌ها روی آنها باشد، وگرنه طعم دودی نمیگیرند.

مرحله ۲: جداکردن پوست بادمجان

پس از اینکه بادمجان ها را کباب کردیم صبر می کنیم تا کمی خنک شوند، سپس آنها را به آرامی پوست می گیریم و داخل یک قابلمه جادار و مناسب می ریزیم. در ادامه سیرها را پوست می گیریم و به بادمجان اضافه می کنیم.

نکته ۲: ترفندی برای جداکردن پوست بادمجان

اگر بادمجان کباب شده را زمانی که داغ است درون یک ظرف بریزیم و روی آنرا بپوشانیم، بعد از چند دقیقه به راحتی می‎توانیم پوست آنرا جدا کنیم.

مرحله ۳: خرد کردن سبزیجات

در این مرحله سبزیجات معطر را به صورت ساطوری خرد می کنیم و به همراه مقداری نمک و فلفل سیاه به قابلمه اضافه می کنیم. در آخر گردوهای آسیاب شده را به همراه آبغوره به قابلمه اضافه می کنیم و تمام مواد را میکس می کنیم.

مرحله ۴: میکس کردن مواد

برای میکس کردن مواد می توانیم از گوشتکوب برقی استفاده کنیم یا اینکه تمام مواد را داخل میکسر یا مخلوط کن بریزیم تا کاملا یکدست و شبیه پوره شوند. در صورت تمایل می‌توانیم مقداری آب انار ترش هم به کال کباب اضافه کنیم.

مرحله ۵: تزیین و سرو کال کباب

در آخر کال کباب را داخل ظرف مورد نظرمان می کشیم و به سلیقه خود با موادی مثل گلپر، با انار دان شده، مغز گردو و آب انار تزیین می کنیم. این غذای خوشمزه را به همراه نان تازه و سبزی خوردن سرو می‌کنیم.

جایگزین‌های آب انار در کال کباب گیلانی

اگر در خانه آب انار تازه ندارید، نگران نباشید. یکی از بهترین جایگزین‌ها برای آب انار، آبغوره تازه است. اما مهم است که بدانید استفاده از آبلیمو در تهیه این غذا توصیه نمی‌شود و باعث بدطعم شدن کال کباب می‌شود.

گردو در کال کباب: خرد شده یا پودر؟

یکی از مواد اصلی در تهیه کال کباب گردو است. اگر از حس کردن مغز گردو در زیر دندان‌هایتان لذت می‌برید، می‌توانید گردو را به صورت خرد شده به غذا اضافه کنید. این کار تاثیر منفی بر کیفیت نهایی غذا ندارد و حتی می‌تواند لذت بردن از غذا را افزایش دهد.

خلاصه دستور کال کباب

در تهیه کال کباب، ابتدا بادمجان‌ها روی منقل یا شعله گاز کباب می‌شوند، ولی اگر تمایل به طعم دودی ندارید، می‌توانید از فر استفاده کنید. پس از خنک شدن، پوست بادمجان‌ها جدا و به همراه سیر خرد شده در ظرفی بریزید. سبزیجات خرد شده، نمک، فلفل و گردوی آسیاب شده نیز اضافه شوند. می‌توانید از گوشتکوب برقی یا مخلوط‌کن برای میکس کردن مواد استفاده کنید. در نهایت، غذا با موادی مثل گلپر و مغز گردو تزیین می‌شود. اگر آب انار ندارید، جایگزین مناسب آن آبغوره است، ولی از اضافه کردن آبلیمو جدا خودداری کنید.