وای که چی میچسبه یه شیشه ترشی شور خونگی! (راز و رمزهای یه ترشی شور خوشمزه از زبون یه ترشی خور حرفه ای)
آخ که چی میچسبه یه شیشه ترشی شور خونگی اونم وقتی خودت با عشق و علاقه درستش کرده باشی! اصلا یه حس دیگه ای داره مگه نه؟ من که عاشق ترشی شورم از بچگی پاش ثابت سفره مون بوده. مامان بزرگم یه استاد تمام عیار تو ترشی و شور درست کردن بود. یادمه همیشه یه دبه بزرگ گوشه حیاط داشت پر از خیارشور و مخلوط شورهای خوشمزه. بوی ترخون و مرزه و سیرش کل حیاط رو پر می کرد. حالا دیگه منم کم کم دارم پا جای پای مامان بزرگم میذارم و یه پا ترشی شور زن حرفه ای شدم!
چیه این ترشی شور برگ مو اصلا؟ یه جورایی دل و روده ش رو بریزیم بیرون!
خب اول از همه بذارید یه کمکی بهش بزنیم و ببینیم این ترشی شور برگ مو اصلا چیه و از کجا اومده. به زبون ساده ترشی شور یه جور روش نگهداری مواد غذاییه که از قدیم الایام بوده. یادمه تو کتاب تاریخ خونده بودم قدیما که یخچال و فریزر نبود مردم با نمک و سرکه و تخمیر مواد غذایی رو سالم نگه میداشتن. ترشی شور هم دقیقا همینه با استفاده از آب نمک و یه کم سرکه و سبزیجات معطر یه طعم فوق العاده به مواد غذایی میدیم و ماندگاریشون رو هم بیشتر می کنیم.
فرقش با ترشی معمولی چیه؟ خب ترشی معمولی بیشتر با سرکه درست میشه و طعمش ترش غالب تره. ولی ترشی شور با آب نمک درست میشه و طعمش شور و ترش با همه. یه جورایی میشه گفت ترشی شور یه طعم ملایم تر و خوشمزه تر داره البته اگه قلقش رو بلد باشی!
چرا شور خونگی؟ مگه شورهای بازاری چشونه؟
راستش رو بخواید شورهای بازاری هم بد نیستن ولی شور خونگی یه چیز دیگه اس! اول از همه که خیالت راحته از چی درست شده. مواد اولیه تازه و باکیفیت نمک و سرکه مرغوب سبزیجات تمیز و بهداشتی… همه چی دست خودته! دوم اینکه طعمش زمین تا آسمون فرق داره. شورهای بازاری معمولا خیلی شورن یا خیلی ترش یه جورایی بی روحن. ولی شور خونگی رو میتونی مطابق سلیقه خودت درست کنی. کم نمک تر کم سرکه تر پر سبزیجات تر… هر جور که دوست داری!
سوم اینکه خیلی به صرفه تره. یه شیشه کوچیک شور بازاری الان کلی پولشه ولی با همون پول میتونی یه دبه بزرگ شور خونگی درست کنی و کلی کیف کنی. آخرشم بگم اصلا یه تفریح باحاله! من خودم عاشق اینم که آخر هفته ها بشینم سبزیجات رو خورد کنم و شیشه بچینم و هیجان داشته باشم که چند روز دیگه یه شور خوشمزه خونگی دارم.
چالش ها و دردسرهای ترشی شور پزی! (از زبون یه بدبختِ تجربه کرده)
فکر نکنید ترشی شور پزی همش گل و بلبله! نه بابا کلی چالش و دردسر داره که اگه حواست نباشه ممکنه حسابی ضدحال بخوری. من خودم اول کار کلی گند زدم تا کم کم قلقش دستم اومد. بذارید چندتا از مشکلات رایج رو باهاتون در میون بذارم :
- خیارشور نرم و ول شده : وای نگم براتون! بدترین کابوس یه ترشی شور پز همینه. خیارشور باید ترد و قرچ قرچ باشه نه نرم و لزج! علت اصلیش هم معمولا کم بودن نمک یا زیاد بودن سرکه است. گاهی وقتا هم کیفیت خیار خوب نیست و زود نرم میشه.
- کپک زدن شور : اینم یکی دیگه از مصیبت ها! وقتی شور کپک میزنه یعنی دیگه فاتحه اش خوندس. علت اصلیش آلودگی و بهداشت پایین شیشه ها و مواد اولیه است. گاهی وقتا هم کم بودن نمک باعث کپک زدن میشه.
- شور خیلی شور یا خیلی بی نمک : اینم یه مشکل رایج دیگه. اگه نمک کم باشه شور بی مزه میشه و زود خراب میشه. اگه نمک زیاد باشه هم که دیگه اصلا نمیشه خورد. اندازه نمک خیلی مهمه و باید دقیق باشه.
- شور خیلی ترش یا خیلی بی مزه : سرکه هم نقش مهمی تو طعم شور داره. اگه سرکه زیاد باشه شور خیلی ترش میشه و اگه سرکه کم باشه هم بی مزه میشه. اندازه سرکه هم باید متعادل باشه.
- تغییر رنگ شور : بعضی وقتا شور بعد از چند روز رنگش تیره میشه یا کدر میشه. این معمولا به خاطر کیفیت آب یا نوع نمک استفاده شده است. گاهی وقتا هم نور مستقیم خورشید باعث تغییر رنگ میشه.
خاطرات تلخ و شیرین من با دنیای ترشی شور! (اعترافات یه ترشی شور مبتدی)
حالا بذارید چندتا از تجربه های شخصی خودم رو براتون تعریف کنم. هم موفقیت ها و هم شکست ها رو! آخه میگن از اشتباهات دیگران درس بگیرید نه؟
اولین تجربه ام با خیارشور : یادمه اولین بار که خواستم خیارشور درست کنم هیچی بلد نبودم. فقط یه دستور پخت خیلی ساده از اینترنت پیدا کردم و فکر کردم دیگه ته تهش رو درآوردم! خلاصه خیارها رو چیدم تو شیشه آب و نمک و سرکه رو قاطی کردم و ریختم روش. یه عالمه هم ذوق داشتم که چند روز دیگه خیارشور خونگی دارم. ولی وای از اون روز! بعد از یه هفته که در شیشه رو باز کردم دیدم خیارها نرمِ نرم شدن انگار پخته باشن! اصلا قابل خوردن نبودن. کلی ضدحال خوردم و فهمیدم ترشی شور پزی اصلا الکی نیست و باید اصولی پیش بری.
حادثه کپک شوم : یه بار دیگه هم خواستم شور مخلوط درست کنم. هویج گل کلم کرفس… همه چی خوشگل و مرتب چیدم تو شیشه. ولی این دفعه شیشه ها رو خوب استریل نکرده بودم. بعد از چند روز دیدم یه لایه کپک سفید روی شورها بسته! وای که چقدر دلم سوخت! کلی مواد اولیه حروم شد و کلی زحمتم به باد رفت. از اون موقع دیگه یاد گرفتم بهداشت حرف اول رو تو ترشی شور پزی میزنه.
لحظه شیرین موفقیت : ولی خب ناامید نشدم و هی تلاش کردم و تجربه کسب کردم. کم کم قلقش دستم اومد و دیگه خیارشورهای ترد و قرچ قرچی درست می کردم که انگشتاتون رو هم باهاش بخورید! یه بار یه خیارشور انقدر خوشمزه درست کردم که همه فامیل انگشت به دهن مونده بودن. همونجا بود که فهمیدم صبر و پشتکار کلید موفقیت تو هر کاریه حتی ترشی شور پزی!
راهکارهای عملی و تجربیات ناب از دل آشپزخونه! (رازهای ترشی شور پزهای حرفه ای)
خب حالا که کلی از مشکلات و تجربیات خودم براتون گفتم بذارید راه حل های عملی و ترفندهای ترشی شور پزی رو هم باهاتون در میون بذارم. اینا همه شون تجربه شده و تضمینی هستن!
۱. انتخاب مواد اولیه با کیفیت : اولین قدم برای یه شور خوشمزه انتخاب مواد اولیه مرغوبه. خیار غوره شور هویج گل کلم کرفس و هر چی که میخواید شور کنید باید تازه سالم و بدون لک و ضربه باشه. سبزیجات معطر هم باید تازه و خوشبو باشن.
۲. شستشو و ضدعفونی کردن مواد : مواد اولیه رو باید به خوبی بشورید و ضدعفونی کنید. میتونید از محلول آب و نمک یا محلول سرکه برای ضدعفونی کردن استفاده کنید. بعد از شستشو مواد رو خوب خشک کنید تا آب اضافی نداشته باشن.
۳. استریل کردن شیشه ها : شیشه های شور رو باید به دقت استریل کنید. میتونید شیشه ها رو تو آب جوش بجوشونید یا تو فر استریل کنید. در شیشه ها رو هم باید استریل کنید. شیشه های استریل شده رو کامل خشک کنید قبل از اینکه مواد رو توش بچینید.
۴. تنظیم میزان نمک و سرکه : نسبت نمک و آب خیلی مهمه. برای یه شور متعادل معمولا از ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری نمک برای هر لیتر آب استفاده میشه. نوع نمک هم مهمه. بهترین نمک برای ترشی شور نمک دریا یا نمک سنگ هست. نمک های یددار ممکنه باعث تغییر رنگ شور بشن. سرکه هم به عنوان نگهدارنده و طعم دهنده استفاده میشه. معمولا از نصف لیوان سرکه برای هر لیتر آب استفاده میشه. میتونید از سرکه سفید یا سرکه سیب استفاده کنید.
۵. استفاده از سبزیجات معطر و ادویه جات : سبزیجات معطر و ادویه جات نقش مهمی تو طعم شور دارن. ترخون مرزه شوید سیر فلفل سیاه تخم گشنیز و تخم خردل از جمله سبزیجات و ادویه جات پرطرفدار برای ترشی شور هستن. میتونید ترکیب های مختلف رو امتحان کنید و ببینید کدوم طعم رو بیشتر دوست دارید.
۶. چیدن مواد در شیشه : مواد رو باید مرتب و فشرده تو شیشه بچینید. بین مواد فضای خالی نذارید تا شور خوب جا بیفته. میتونید لابلای مواد سیر و فلفل هم بذارید.
۷. پر کردن شیشه با آب نمک : بعد از چیدن مواد شیشه رو با آب نمک پر کنید. آب نمک باید روی مواد رو کامل بپوشونه. اگه مواد بیرون از آب نمک بمونن ممکنه کپک بزنن.
۸. بستن درب شیشه : درب شیشه رو محکم ببندید تا هوا وارد نشه. میتونید یه کیسه فریزر روی درب شیشه بذارید و بعد درب رو ببندید تا هواگیری بهتر انجام بشه.
۹. نگهداری شور : شیشه های شور رو باید تو جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. بهترین جا برای نگهداری شور یخچال یا زیرزمین خنک هست. شور معمولا بعد از ۱۰ تا ۱۴ روز آماده مصرف میشه. ولی هر چی بیشتر بمونه خوشمزه تر میشه.
۱۰. چک کردن شور : بعد از چند روز شور رو چک کنید. اگه دیدید روی شور کپک زده دیگه قابل استفاده نیست و باید دور بریزید. اگه شور نرم شده یعنی نمکش کم بوده و باید نمک بیشتری اضافه کنید. اگه شور خیلی شور شده یعنی نمکش زیاد بوده و باید آب بیشتری اضافه کنید.
راه های فرعی و میانبر برای ترشی شور پزی! (وقتی وقت کمه چی کار کنیم؟)
خب حالا اگه وقتتون کمه و عجله دارید شور درست کنید چندتا راه میانبر هم براتون دارم :
- استفاده از خیارشور آماده : میتونید به جای خیار تازه از خیارشور آماده استفاده کنید. فقط کافیه خیارشورها رو خورد کنید و با بقیه مواد مخلوط کنید و آب نمک بریزید روش. این روش خیلی سریع و آسونه ولی خب طعمش به خوشمزگی شور خونگی نمیشه.
- استفاده از سبزیجات شور آماده : بعضی از فروشگاه ها سبزیجات شور آماده هم میفروشن. میتونید از این سبزیجات هم استفاده کنید و یه شور مخلوط سریع و آسون درست کنید.
- شور فوری : اگه خیلی عجله دارید میتونید شور فوری درست کنید. برای شور فوری آب نمک رو جوشونده و داغ روی مواد میریزن. این روش باعث میشه شور زودتر آماده بشه ولی خب طعم و کیفیتش مثل شور معمولی نمیشه.
دعوت از شما ترشی خورهای عزیز! (بیاین تجربیاتتون رو با هم به اشتراک بذاریم)
خب دیگه هر چی از ترشی شور پزی بلد بودم رو براتون گفتم. حالا نوبت شماست! شما هم اگه تجربه ای تو ترشی شور پزی دارید حتما تو قسمت کامنت ها با ما به اشتراک بذارید. چه موفقیت ها و چه شکست ها همه شون ارزشمند و آموزنده هستن. بیاین یه جمع ترشی شور پز حرفه ای بشیم و راز و رمزهای این هنر خوشمزه رو با هم یاد بگیریم!
جمع بندی و نتیجه گیری نهایی! (یه ترشی شور خوشمزه حق مسلم شماست!)
ترشی شور خونگی یه هنر خوشمزه و یه سنت قدیمی هست که ارزش داره یاد بگیریمش و حفظش کنیم. با یه کم دقت و حوصله و تجربه میتونید بهترین ترشی شورهای دنیا رو تو خونه خودتون درست کنید و از طعم بی نظیرشون لذت ببرید. پس دیگه معطل چی هستید؟ آستین ها رو بالا بزنید و دست به کار بشید! یه شیشه ترشی شور خوشمزه حق مسلم شماست!
اگر هم حوصله این کارارو ندارین میخوام یه سایت بهتون معرفی کنم به اسم تاک نوین که هم صادرات شور برگ مو و انواع غوره و برگ مو انجام میده هم داخل ایران این محصولاتش رو میفروشه. با این وجود دیگه لازم نیست شما تو خونه دست به سیاه و سفید بزنید.
بخش پرسش و پاسخ (سوالات پرتکرار شما ترشی خورهای کنجکاو!)
سوال ۱ : نسبت دقیق نمک به آب برای ترشی شور چقدر باید باشه؟
جواب : نسبت دقیق نمک به آب بستگی به سلیقه شما داره ولی یه نسبت استاندارد و مطمئن اینه : ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری نمک برای هر لیتر آب. اگه میخواید شور خیلی شور نشه از ۴ قاشق شروع کنید و کم کم نمک رو اضافه کنید تا به طعم دلخواهتون برسید. همیشه نمک دریا یا نمک سنگ استفاده کنید و از نمک یددار پرهیز کنید.
سوال ۲ : چقدر طول میکشه تا ترشی شور آماده بشه؟
جواب : زمان آماده شدن ترشی شور بستگی به نوع مواد اولیه و دمای محیط داره ولی معمولا ۱۰ تا ۱۴ روز طول میکشه. تو هوای گرم شور زودتر آماده میشه و تو هوای سرد دیرتر. برای اینکه بفهمید شور آماده شده یا نه یه دونه خیارشور رو امتحان کنید. اگه ترد و قرچ قرچ بود و طعمش شور و ترش بود یعنی آماده اس. هر چی شور بیشتر بمونه طعمش جا افتاده تر و خوشمزه تر میشه.
سوال ۳ : چطور از کپک زدن ترشی شور جلوگیری کنیم؟
جواب : برای جلوگیری از کپک زدن ترشی شور باید به بهداشت خیلی اهمیت بدید. شیشه ها رو به دقت استریل کنید مواد اولیه رو خوب بشورید و ضدعفونی کنید از نمک و سرکه به اندازه کافی استفاده کنید و شور رو تو جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. اگه باز هم شور کپک زد متاسفانه دیگه قابل استفاده نیست و باید دور بریزید. پیشگیری بهتر از درمانه پس از همون اول کار بهداشت رو جدی بگیرید!